Galette des Rois Crème d’Amande Felder’s et Clémentine

On revisite la classique galette des rois en remplaçant la frangipane par de la crème d’amandes à l’orange et une compotée de clémentines.

C’est la haute saison des oranges et ma variété préférée reste la Clémentine. La recette de Christophe Felder est arrivée à point nommé, car j’avais un bon stock d’oranges. J’utilise de la pâte feuilletée du commerce pour une collation rapide en semaine.

J’avoue que cette année, hormis la Galette des rois bretonne que j’ai réalisée la semaine prochaine, je n’avais pas envie de faire une galette des rois. Mais c’était la semaine dernière ! En voyant la recette de clémentines de Felder, il me fallait l’essayer, d’autant plus que je suis friande d’agrumes.

Hormis la traditionnelle galette des Rois à la frangipane aux amandes, il n’est pas rare d’en trouver dans les boulangeries à base de noisettes, d’autres fruits à coque et même de chocolat.

Ce gâteau est composé de :

Pâte feuilletée : Felder utilise de la pâte feuilletée inversée, j’ai choisi une pâte feuilletée du commerce avec la pointe du Chef Bruno Albouze dont j’explique la méthode sur une précédente crêpe.

Crème d’amande : Une crème d’amande parfumée au zeste de clémentine de Corse. Un pur régal pour les amateurs d’agrumes et qui change de la frangipane.

Clémentines confites : Je vous conseille de préparer ce confit 1 jour à l’avance, voire plusieurs jours car il se conserve bien.

Comme expliqué plus loin dans l’article, il est préférable de préparer la pâte feuilletée ainsi que le hachis et les clémentines confites la veille pour gagner du temps. Il faut savoir que la crêpe sera placée au congélateur et au réfrigérateur plusieurs minutes durant le processus de préparation. Mais ne vous laissez pas intimider, la recette elle-même est très simple avec une bonne organisation.

J’utilise toujours la méthode de Bruno Albouze pour une bonne galette des rois comme celle du commerce avec une pâte feuilletée prête à l’emploi. Le principe est de superposer deux feuilles de pâte feuilletée en les badigeonnant d’eau pour qu’elles adhèrent bien. Cela donne une crêpe bien feuilletée.

Pour le reste, je vous conseille de préparer les autres ingrédients la veille, et de laisser reposer la crêpe au moins 4 heures au réfrigérateur après l’avoir badigeonnée d’œuf.

Pour d’autres idées de Galette des Rois, je vous conseille de consulter ceci article.

Comment réaliser la galette des rois aux clémentines :

Râpez le zeste d’une clémentine et réservez.

Blanchir les clémentines dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 heure. Puis égouttez.

Ajoutez le zeste de clémentine réservé et mélangez avec une cuillère en bois. Réserve.

Coupez 3 clémentines blanchies en 4 (dont celle sans son zeste). Hachez ensuite les quartiers.

Versez le hachis dans une casserole, ajoutez 50 g de sucre et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Retirez la compote du feu et laissez refroidir.

Coupez les clémentines restantes en 4 et conservez-les 30 minutes dans un sirop réalisé avec le reste du sucre et de l’eau. Réserve.

Préparez la crème d’amandes en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et l’œuf. Ajoutez ensuite le deuxième œuf et mélangez bien.

Assemblage de la Galette des Rois :

Etalez la première pâte feuilletée. Avec un disque de 16 cm, appuyer légèrement pour faire une empreinte sur la pâte.

Placer la crème d’amandes dans une poche à douille et remplir la pâte feuilletée en laissant 3 cm de bord tout autour.

Placez le haricot et ajoutez les clémentines hachées dessus.

Mouiller le bout de pâte feuilletée avec de l’eau, puis recouvrir la garniture d’une seconde pâte feuilletée.

Bien fermer pour que la garniture ne s’échappe pas pendant la cuisson.

Placer au congélateur pendant 15 minutes. Puis à l’aide d’un disque de 20 cm découper l’excédent de pâte.

Remettez la crêpe au congélateur pendant 1/4 d’heure. Puis retournez-le.

Badigeonner la surface avec de l’œuf. Remettre au réfrigérateur 1/4 d’heure et badigeonner une seconde fois d’œuf.

Procédez ensuite à marquer le gâteau sans oublier de piquer la surface à différents endroits.

A ce stade, placez la crêpe au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Cuire au four à 200°C (400F) pendant 10 minutes. Réduire le four à 180 C (350 F) et poursuivre la cuisson environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.

À la sortie du four, badigeonner la surface de sirop ou de sirop d’érable.

Avant de servir la galette, garnissez-la de quartiers de clémentines confites.

Pour les recettes à l’orange, je suggère :

Oranges confites au four

Gâteau à l’orange, facile et rapide

Gâteau renversé aux oranges caramélisées

Gâteau à l’orange

Cocktail à l’orange (Morir Soñando)

Galette des Rois à la crème d’amandes et clémentines confites

Auteur : Samar

On revisite la classique galette des rois en remplaçant la frangipane par une crème d’amande parfumée aux zestes et surmontée d’une compotée de clémentines.

Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Français

Crème d’amande

• 120 g beurre ramolli
• 120 g sucre
• 120 g poudre d’amande
• 2 œufs

Compote et garniture :

• 5 clémentines
• 110 g sucre
• 150 g eau

• Râpez le zeste d’une clémentine et réservez.

• Blanchir les clémentines dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 heure. Puis égouttez.

• Préparez la crème d’amandes en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et l’œuf. Ajoutez ensuite le deuxième œuf et mélangez bien.

• Ajoutez le zeste de clémentine réservé et mélangez avec une cuillère en bois. Réserve.

• Coupez 3 clémentines blanchies en 4 (dont celle sans son zeste). Hachez ensuite les quartiers.

• Versez le hachis dans une casserole, ajoutez 50 g de sucre et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

• Mettez le reste des clémentines dans une casserole. Ajoutez le reste du sucre et de l’eau et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Assemblage de la Galette des Rois :

• Etalez la première pâte feuilletée. Avec un disque de 16 cm, appuyer légèrement pour faire une empreinte sur la pâte.

• Placer la crème d’amandes dans une poche à douille et remplir la pâte feuilletée en laissant 3 cm de bord tout autour.

• Placez le haricot et ajoutez les clémentines hachées dessus.

• Mouiller le bout de pâte feuilletée avec de l’eau, puis recouvrir la garniture d’une seconde pâte feuilletée.

• Bien fermer pour que la garniture ne s’échappe pas pendant la cuisson.

• Placer au congélateur pendant 15 minutes. Puis à l’aide d’un disque de 20 cm découper l’excédent de pâte.

• Remettez la crêpe au congélateur pendant 1/4 d’heure. Puis retournez-le.

• Badigeonner la surface avec de l’œuf. Remettre au réfrigérateur 1/4 d’heure et badigeonner une seconde fois d’œuf.

• Procédez ensuite à marquer le gâteau sans oublier de piquer la surface à différents endroits.

• A ce stade, placez la crêpe au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

• Cuire au four à 200°C (400F) pendant 10 minutes. Réduire le four à 180 C (350 F) et poursuivre la cuisson environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.

• À la sortie du four, badigeonner la surface de sirop ou de sirop d’érable.

• Avant de servir la galette, garnissez-la de quartiers de clémentines confites.

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